Cuisine de collectivité - L'organisation

Note moyenne : Publié par Gueshine le 28 octobre 2019
Connaître l'organisation d'une cuisine de collectivité - Hygiène en restauration collective

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Question 1
Parmi ces zones de la cuisine collective, lesquelles font partie du secteur sale?

Zone de réception
Zone de cuisson
Zone de stockage des denrées + chambres froides
Zone de distribution
Sanitaires du personnel
Stockage produits finis
Zone de plonge vaisselle
Question 2
Toutes les denrées périssables doivent se conserver au froid positif ?

Vrai
Faux
Question 3
Les denrées à bulbe doivent être stockées séparément sur une étagère en bois?

Vrai
Faux
Question 4
La décongélation des denrées surgelées se fait à température ambiante

Vrai
Faux
Question 5
Les sanitaires du personnel doivent impérativement inclure un vestiaire à 1 compartiment pour chaque employé

Vrai
Faux
Question 6
Toutes les cuisines centrales peuvent surgeler les préparations sur place

Vrai
Faux
Question 7
Que doit on contrôler au moment de la réception de marchandise ?

La DLC des denrées
La température du véhicule
La température des denrées
L'heure de livraison
L'état des emballages
La quantité des denrées
Le nom du chauffeur
Question 8
Qu'est ce que le PEPS?

La loi de rotation des stocks premier entré premier sorti
Un terme pour définir les denrées périssables et périssables surgelées
Un terme pour définir les personnes en permanence surveillées en collectivité fermée
Question 9
Combien de temps maximum se gardent les préparations cuisinées à l'avance à +3°C?

3 jours
5 jours
2 jours
Question 10
En combien de temps doivent être refroidies les préparations en liaison froide négative (surgelée)?

En moins de 1H de 63°C à -18°C
En moins de 4H30 de 63°C à -18°C
En moins de 2H30 de 63°C à -18°C
Question 11
En combien de temps doit se faire le refroidissement d'une préparation en liaison froide positive (réfrigérée)?

En moins de 1H de 63°C à 10°C
En moins de 4H30 de 63°C à 10°C
En moins de 2H de 63°C à 10°C
Question 12
Que signifie le terme "liaison" en restauration collective?

C'est le rapport entre le personnel de la restauration collective et les convives
C'est la conservation d'un aliment entre la fin de sa préparation et sa consommation
C'est le trajet effectué entre une cuisine centrale et un restaurant satellite
Question 13
Quelle est la température optimale de cuisson à coeur pour éviter tout risque sanitaire?

43°C à coeur
55°C à coeur
63°C à coeur
Question 14
Qu'est ce que le BOF ?

Une norme d'hygiène en restauration collective
Le nom d'une bactérie pathogène
Le nom d'une chambre froide
Question 15
Une cuisine collective bien équipée dispose de combien de chambres froides?

6
3
4
Question 16
A quelle température doivent être stockées les denrées surgelées?

-15°C
-10°C
-18°C
Question 17
A quelle température doivent être stockées les viandes et charcuteries?

0°C à 3°C
6°C
0°C à 8°C
Question 18
A quelle température doivent être stockés les fruits et légumes ?

Entre 0°C et 8°C
à 6°C
Entre 0°C et 3°C
Question 19
Est-ce que le port de gants est obligatoire en cuisine car le seul moyen d'éviter la contamination ?

Oui le personnel doit porter des gants en continu
Non les gants ne doivent pas être portés en continu
Question 20
En combien de temps se fait la remise en température en liaison froide?

En moins de 1H à 63°C à coeur
En moins de 4H30 à 63°C à coeur
En moins de 2H à 63°C à coeur

Infos sur ce quiz

Auteur : Gueshine
Difficulté : Moyen
Tags : cuisine, collectivité, h...(suite)
Parties jouées :
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1.sbastien63.6 %
2.harmonie47.7 %
3.bzhnico40.9 %
4.karlon38.6 %
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8.
9.
10.

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