Hygiène en restauration collective

Note moyenne : Publié par Gueshine le 28 octobre 2019
Connaître les règles d'hygiène en cuisine collective

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Question 1
En liaison chaude, les plats préparés doivent être consommés

Le jour même de la préparation, la consommation peut être différée dans l'espace mais pas dans le temps
Le jour même de la préparation, à l'endroit même de la préparation, la consommation ne peut pas être différée dans l'espace
Jusqu'à 3 jours maximum après la préparation
Question 2
A quelle température sont conservés les plats en liaison froide négative?

-15°C
-10°C
-18°C
Question 3
Combien le Paquet Hygiène comporte-t-il de règlements et directives?

6 règlements et 2 directives
5 règlements et 3 directives
2 règlements et 6 directives
Question 4
Quel est le règlement dit "Food Law"?

Le RCE 178/2002
Le RCE 852/2004
Le RCE 853/2004
Question 5
L'obligation de résultat introduite par la directive européenne CE 93/43 implique que les restaurations collectives sont responsables en cas de déclaration de TIAC

Vrai
Faux
Question 6
Que signifie GBPH?

Guide des Bactéries Pathogènes pour l'Homme
Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène
Garantie des Bonnes Pratique d'Hygiène
Question 7
Quels éléments comporte le PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire)?

L'HACCP
Les éléments de traçabilité
La liste de tous les convives de l'établissement
Le GBPH
Question 8
Que veut dire HACCP?

Hazard Analysis Critical Control Point
Hospital Analysis Crisis Control Point
Hazard Analysis Critical Crisis Point
Question 9
Quels sont les 5M du diagramme d'Ishikawa?

Main d'oeuvre, milieu, matière première, matériel, méthode
Main d'oeuvre, milieu, micro-organismes, matériel, management
Main d'oeuvre, marchandise, matériel, méthodologie, ménage
Question 10
Le principe de marche en avant peut se faire dans l'espace ou dans le temps

Vrai
Faux
Question 11
Combien de temps les éléments de traçabilité doivent être gardés?

10 jours
6 mois
3 mois
Question 12
Combien de grammes doivent être prélevés comme échantillon témoin pour chaque préparation servie au client

100g
50g
200g
Question 13
Combien de temps minimum doivent être gardés les échantillons témoins?

2 jours
3 jours
5 jours
Question 14
A quelle température doivent être stockés les échantillons témoins?

10°C
0°C
3°C
Question 15
Que signifie DDPP?

Direction Départementale de la Protection des Populations
Département des Douanes et de la Police en Patrouille
Direction Départementale de la Prévention des Populations
Question 16
Quels sont les types de résultat à l'issue d'un contrôle microbiologique?

Plan à 2 classes
Plan à 3 classes
Plan à 4 classes
Plan à 5 classes
Question 17
Que signifie le critère "m" pour l'interprétation des résultats?

Critère microbiologique inférieur
Seuil de corruption
Seuil limite d'acceptabilité
Question 18
Combien il faut d'échantillons pour réaliser un plan à 3 classes?

3
2
5
Question 19
A partir de combien de personnes contaminées une TIAC est-elle déclarée?

1
5
2
Question 20
A quelle fréquence est obligatoire la visite médicale pour le personnel d'une cuisine collective?

Tous les ans
Tous les 2 ans
Après un arrêt médical
Tous les lundis
Après un congé maternité

Infos sur ce quiz

Auteur : Gueshine
Difficulté : Moyen
Tags : cuisine, hygiène, règles, ...(suite)
Parties jouées :
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Le classement

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1.elise7895.2 %
2.Dassis73.8 %
3.diet2673.8 %
4.karlon71.4 %
5.bzhnico66.7 %
6.sbastien59.5 %
7.harmonie47.6 %
8.
9.
10.

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